L'OLIVE

cueillette







A la récolte des châtaignes succède celle des olives qui peut s'étendre sur plusieurs mois à partir de décembre. La culture de l'olivier (alivu) connut son apogée au XIXème siècle. Avant cela, elle est pourtant déjà importante, et particulièrement en Balagne dont l'huile était exportée en quantité vers Marseille et Gênes.




L'olivier a longtemps été l'une des ressources essentielles de l'agriculture en Corse. En 1820, on y recensait douze millions d'oliviers. On compta deux années de rendement exceptionnel: en 1836 et en 1869, les récoltes d'olives furent si abondantes qu'on parla à l'époque d'une véritable pluie d'or sur les régions concernées.

A la fin du siècle dernier, les oliviers donnaient en moyenne quatre cent mille hectolitres de fruits dont vingt mille étaient employés à la fabrication de quatre cent tonnes d'huile.

Les variétés d'oliviers sont nombreuses. En Balagne, on en cite traditionnellement trois aux feuillages bien différents: les Sarrasins (Saracini), les Génois (Genuvesi), et les Sabins (Sabinacci).

Toutes trois portent donc le nom des envahisseurs sous la domination desquels on fit la plantation de ces différentes espèces. Les Génois sont les arbres les plus généralement cultivés.

Jusqu'au XVIIIème siècle, les paysans ne donnaient aucune culture à leurs oliviers de sorte qu'ils n'obtenaient une récolte abondante que tous les trois ou quatre ans.

A partir du XIXème siècle, ils se mirent à entretenir leurs oliveraies avec beaucoup plus de soin, l'essentiel du travail consistant à couper les branches mortes des arbres et à bêcher la terre autour des pieds. Dés lors, ils bénéficièrent de récoltes intéressantes une année sur deux. Greffage et nettoyage sous les oliviers avant la récolte constituaient les autres soins.

Quant aux plantations, Maximilien Bigot précise dans son étude que "le merle, gibier apprécié, a rendu de grands services dans la culture de l'olivier, disséminant les noyaux des olives dont il est friand. On lui doit ainsi d'innombrables sauvageons que la greffe transforme en vaste forêt d'oliviers ".

La cueillette des olives (a cugliera) se fait en Corse du mois de décembre au mois de mai, puisqu'on attend que les fruits tombent à terre pour les ramasser.

Au début du siècle, dans les grandes propriétés en Balagne ou dans le Nebbiu, on faisait appel à des cueilleurs (cuglitori) étrangers lorsque la main d'œuvre féminine locale ne suffisait pas. Par contre, dans les petites oliveraies familiales, les filles de la maison suffisaient souvent à ramasser tous les matins les olives tombées la nuit au pied des arbres.

En Corse, l'usage a fait que les propriétaires des terrains ne sont pas toujours ceux des arbres qui s'y trouvent plantés. La jouissance des fruits qui appartiennent à une autre personne justifie donc des mesures particulières au moment de la récolte.

En effet, les Corses ne gaulant généralement pas les olives, il a fallu trouver un système pour organiser cette récolte qui s'étalait sur cinq mois, de manière à accorder les deux propriétaires distincts.

Les intérêts du premier consistaient à louer les terres aux bergers pendant l'hiver, ceux du second, à bénéficier des fruits de ses arbres. Pour les concilier, Maximilien Bigot précise en son temps (1887) que "l'usage, depuis un temps immémorial, ne permet l'entrée du troupeau sur le pâturage que de neuf heures du matin à la tombée de la nuit. Durant l'intervalle de temps que réserve cet usage, le vent fait tomber les olives à terre, le propriétaire de l'arbre vient dés l'aube, et jusqu'à neuf heures du matin, ramasser tout ce qu'il trouve sous son arbre".

Autrefois, ce n'était pas les pressoirs (fragni) qui manquaient au village! Mais avant d'y travailler, on procédait au détritage des olives; ce broyage des fruits se fait traditionnellement dans une cuve de pierre doublée de bois à l'intérieur (conca). Fixée à un axe vertical que l'âne entraîne en tournant, la meule de pierre (macina) écrase dans la conca les olives qui y sont progressivement placées à la pelle. Le travail du détritage, tout comme celui du pressage, nécessite la présence de plusieurs personnes; c'est là l'occasion de s'entraider.

Lorsque les olives ont été broyées sous la meule, la pâte obtenue est transportée au pressoir. Elle est placée peu à peu dans les scourtins (zimbini), ces paniers tressés dans lesquels elle doit être préssée. les fragnatori qui font le travail du pressage passent toute la journée dans la cave (cantina) où le pressoir est installé à demeure.

La tache est lente et ils ne peuvent guère faire plus d'une dizaine de pressées par jour, chacune traitant sept décalitres d'olives à la fois. La première pression donne ce qu'on appelle l'huile vierge. Mais la pâte d'olives est soumise a une seconde pression après avoir été arrosée d'eau bouillante.

L'huile ainsi obtenue, appelée oliu d'infernu ou zipara est recueillie sur l'eau à l'aide d'une palette en fer.

Elle est généralement destinée à d'autres usages que celui de la cuisine; par exemple, jadis, elle était employée pour alimenter les petites lampes à huile qui éclairaient les maisons.

L'huile vierge est versée dans de grandes jarres en terre où elle est laissée jusqu'au mois de mai; lorsqu'elle est ainsi reposée, on la transvase de manière à éliminer le dépôt qui s'est accumulé au fond. Elle est alors très claire et d'excellente qualité. C'est elle qui donne tout son goût à la cuisine traditionnelle du pays.

olive

Recette de la SOUPE D'HIVER - A MINESTRA

A MINESTRA est une soupe composée de pommes de terre, de choux, d'herbes sauvages, d'oignons et de haricots secs.

Un peu d'ail et de la nepita lui donne toute sa saveur.

En fin de cuisson, on rajoute un morceau de lard gras et du basilic pilés au mortier.

Après un dernier bouillon, on la sert dans les assiettes sur une tranche de pain sec.